Laporan Kunjungan Pasar

LAPORAN KUNJUNGAN

PASAR KEBON ROEK

AMPENAN

OLEH    : NI LUH EVI HARI SANTHI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

2012-2013

1. A.   PENDAHULUAN

 

1. 1.     Latar Belakang

 

Perkembangan ilmu teknologi yang pesat, perlu ditunjang dengan sumber daya manusia yang berkualitas. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan, jumlah, serta keamanan mutu gizi yang memadai harus benar-benar terjamin.

Tersedianya produk pangan yang aman harus ditunjang oleh bahan baku yang berkualitas. Salah satu mata kuliah dalam kurikulum Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram yang berkaitan dengan hal tersebut adalah mata kuliah Ilmu Pangan Dasar. Di mana mata kuliah Ilmu Pangan Dasar tersebut mempelajari tentang pengetahuan berbagai bahan makanan sebagai bahan baku dalam produksi pangan.

Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram sebagai calon Ahli Madya Gizi, berkepentingan untuk mempelajari kualitas bahan pangan dari berbagai golongan, yaitu serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, daging, unggas, ikan, telur, susu, sayur-sayuran, dan buah-buahan. Teori yang diperoleh di kelas perlu ditunjang dengan pengalaman langsung di lapangan melalui kunjungan ke pasar yang merupakan sumber dari bahan pangan tersebut. Salah satunya Pasar Kebon Roek yang terletak di Ampenan.

1. 2.     Tujuan Kunjungan

–         Tujuan Umum

Mahasiswa dapat mengetahui mutu dan penanganan berbagai golongan bahan pangan seperti serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, daging, unggas, ikan, telur, susu, sayur-sayuran, dan buah-buahan.

–         Tujuan Khusus

Mahasiswa dapat        :

1. Menjelaskan gambaran umum, yaitu sejarah berdirinya Pasar Kebon Roek, lokasi, status kepemilikan, jenis bahan pangan serta pemasarannya.
2. Mengidentifikasi jenis, jumlah, mutu organoleptik dan sifat fisik bahan pangan dari berbagai golongan.
3. Menjelaskan setiap tahap penanganan bahan pangan di Pasar Kebon Roek.
4. Mengidentifikasi standar mutu fisik dan organoleptik yang diterapkan terhadap berbagai golongan bahan pangan.

 

 

1. B.   PEMBAHASAN

 

1. 1.     Sejarah Berdirinya Pasar Kebon Roek

Pada awalnya, Pasar Kebon Roek bergabung dengan Pasar ACC. Pada saat Pasar ACC direnovasi, lokasi Pasar Kebon Roek kemudian dipindahkan ke Jl. Adi Sucipto. Pasar Kebon Roek didirikan pada tahun 1990 dan pernah mengalami dua kali musibah kebakaran. Kebakaran yang pertama terjadi pada tanggal 19 September 1999 yang disebabkan karena adanya arus pendek. Karena kebakaran tersebut, kondisi pasar menjadi tidak stabil. Kemudian pasar tersebut disewakan. Kebakaran kedua terjadi pada tanggal 16 September 2005, disebabkan karena adanya arus pendek juga. Kemudian pada tahun 2005 Pasar Kebon Roek mulai dibangun kembali. Lamanya pembangunan sekitar dua tahunan. Dan pada bulan April tahun 2007 Pasar Kebon Roek mulai beroperasi lagi sampai saat ini. Selama dua bulan ke depan, para pedagang diharuskan untuk berjualan di dalam pasar, tidak diperbolehkan berjualan di luar pasar. Karena para pedagang yang berjualan di dalam pasar banyak menjual bahan dagangan seperti buah-buahan akibatnya buah-buahan tersebut menjadi busuk dan menyebabkan pembeli kurang berminat, akhirnya pendapatan para pedagang menjadi berkurang. Sehingga banyak pedagang di Pasar Kebon Roek pindah berjualan ke pasar-pasar yang lain seperti Pasar ACC, Lendang Bajur, Pagesangan, dll.

Pada tahun 2007, jumlah pedagang di Pasar Kebon Roek sebanyak 1.100 orang pedagang. Saat ini, sisa pedagang yang tetap di pasar tersebut ada 493 orang pedagang. Dan yang tidak tetap ada 348 orang pedagang. Di mana kapasitas tempat untuk para pedagang ada 3.375 .

Pada awalnya, Pasar Kebon Roek berada di bawah kepemilikan Pemda Mataram. Sebelum bulan Januari tahun 2012 pasar ini berada di bawah kepemilikan Dinas Pendapatan (DIPENDA) Kota Mataram. Kemudian setelah bulan Januari tahun 2012 Pasar Kebon Roek berada di bawah kepemilikan Koprinda Mataram.

Los-los dan toko-toko yang berada di Pasar Kebon Roek bukan milik pribadi, melainkan dikontrakkan untuk para pedagang. Setiap pedagang di Kebon Roek memiliki Los dengan ukuran 2-4 . Setiap ukuran permeter dibayar Rp 2.500,- perbulan. Namun sebagian pedagang menyewa los seluas 4 , sehingga setiap bulannya mereka membayar sewaan Rp 10.000,-.

Selain itu, para pedagang di Pasar Kebon Roek harus membayar pajak setiap harinya. Di mana biaya pajak para pedagang tetap berbeda dengan para pedagang yang tidak tetap. Biaya pajak untuk pedagang tetap lebih mahal dibanding biaya pajak untuk pedagang tidak tetap. Biaya pajak untuk pedagang tetap dikenakan sebesar Rp 3.200,- perharinya, sedangkan untuk pedagang tidak tetap dikenakan sebesar Rp 800,- perharinya. Pajak yang berasal dari para pedagang kemudian disetorkan ke Koprinda Mataram. Pajak yang diperoleh dari semua pedagang perharinya sebesar Rp 1.140.000,-. Tetapi jumlah uang yang seharusnya disetor ke Koprinda Mataram adalah sebesar Rp 1.156.000,- perharinya.

STRUKTUR ORGANISASI PASAR KEBON ROEK

Kepala Pasar                    : Lalu Mumbul, SH

Wakil Kepala Pasar          : Roos Hariadi, SE

Seksi Keamanan dan Ketertiban  :

1. Agos Pitoyo (Koordinator)
2. Sahnan
3. Mawardi
4. Suhirman
5. Sahlan
6. Rusdi
7. A. Jeliok
8. Mehrun
9. L.M. Yusuf
10. Jedi Ms
11. Sopian Hadi
12. Sudirman
13. Rusnan
14. Jupri
15. Haikal YJ

Administrasi dan Juru Pungut     :

1. Ika Pitriah Ningrum
2. Bq. Eva Aprianti
3. Sopri Junaidi
4. Yodi Imbran Madjun
5. Eko Arionto
6. Subaihaki
7. Ihsanudin
8. I Made Sunu

Seksi kebersihan               :

1. Iswanto
2. Ahmad
3. Muhsin
4. Rusdi
5. Wawan Saputra
6. M. Amin
7. Hirman

 

PEMASARAN

Pedagang sembako                      : 182 orang

Pedagang daging                         : 56 orang

Pedagang buah                             : 40 orang

Pedagang ayam potong                : 13 orang

Pedagang Telur                            : 15 orang

Pedagang gerabah                        : 11 orang

Pedagang valen                            : 5 orang

Pedagang jajanan pasar                : 6 orang

Pedagang snack                           : 7 orang

Pedagang ikan                              : 26 orang

Pedagang campuran                     : 25 orang

Pedagang konfeksi pakaian         : 61 orang

Tukang emas                                : 9 orang

Pedagang bumbu/rempah             : 26 orang

Heler kelapa dan bumbu              : 5 orang

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 2.      Cara Identifikasi Mutu Bahan  

Para pedagang di Pasar Kebon Roek mengidentifikasi mutu bahan pangan yang akan dijualnya dengan cara melihat kualitas bahan pangan dari kulitnya, seperti misalnya pada pedagang buah-buahan. Dibanding dengan pedagang-pedagang lainnya, cara mereka mengidentifikasi mutu bahan pangan pasti akan berbeda.

–          Buah-buahan

Lokasi tempat menjual buah-buahan terdapat di lantai dua. Ada juga yang berjualan di lantai satu . Pedagang buah-buahan di Pasar Kebon Roek mengambil (distribusi) buahnya dari Bertais. Setiap pengambilan, buah diteliti sekilas dari luarnya saja. Buah yang telah busuk selama satu hari dapat dikembalikan lagi pada tempat pengambilannya. Sedangkan buah yang telah busuk selama dua atau tiga hari dibuang oleh penjualnya atau dilelang dengan seperempat harga dari harga normalnya. Apabila ada buah yang tersisa, buah tersebut akan disimpan di pasar dan akan dijual kembali esok harinya.

Adapun macam-macam buah tersebut adalah :

• Kelengkeng

Kelengkeng berwarna kuning kecokelatan dengan bentuk bulat dan tekstur kulitnya agak kasar. Pada saat survey, buah kelengkeng masih terlihat segar. Apabila dipencet, tidak menimbulkan kerusakan pada buah tersebut. Kelengkeng biasanya bertahan selama tiga hari dalam penjualan. Dan kata pedagangnya, buah kelengkeng selalu habis terjual.

• Jeruk Jawa/Lumajang

Jeruk Lumajang kulitnya berwarna hijau tua, bentuknya bulat tekstur kulitnya halus. Pada saat survey, jeruk lumajang masih terlihat segar. Buah ini dapat bertahan selama satu minggu.

• Jeruk Bali

Kulit jeruk bali berwarna kuning, bentuknya bulat dengan tekstur kulit agak kasar. Pada saat survey jeruk bali ada yang terlihat masih segar dan ada yang sudah layu. Jeruk bali yang sudah layu apabila buahnya dipencet, maka buahnya akan berubah lembek dan kulitnya mudah penyok. Jeruk bali dapat bertahan selama tiga hari.

• Anggur merah

Kulitnya berwarna merah gelap, bentuknya bulat dengan tekstur kulit halus. Anggur merah dapat bertahan selama tiga hari.apabila lebih dari tiga hari, anggur tersebut akan rusak dan mencemarkan aroma yang busuk.

 

 

 

 

• Anggur Hitam

Kulitnya berwarna hitam pekat, bentuknya bulat dengan tekstur kulit yang halus. Sama halnya dengan anggur merah, anggur hitam juga dapat bertahan selama tiga hari.

–          Sayur-sayuran

Pedagang sayur-sayuran terletak di lantai tiga. Para pedagang menendak sayuran sebagian besar dari Sembalun, kecuali pada kangkung dan bayam diambil di sekitas Pasar Kebon Roek. Cara mendistribusikannya dengan diantar oleh distributor atau penjual tersebut mengambil sendiri ke tempat distributor. Kualitas sayurnya rata-rata masih baru dan segar. Sayur tersebut diantarkan pada malam harinya atau bahkan ada yang diantar pagi harinya, kemudian langsung dijual. Jika sayurnya setengah rusak dan masih layak untuk dikonsumsi, maka sayur tersebut akan dibagikan kepada orang-orang. Apabila sayuran tersebut rusak total, maka sayur tersebut dibuang.

–          Rempah-rempah

Tempat penjualan rempah-rempah terletak di lantai tiga. Sebagian besar rempah-rempah didistributor dari Jawa. Bawang putih dan bawang merah diambil di Sweta. Rempah-rempah ini dapat bertahan selama kurang lebih satu tahun. Kecuali pada bawang merah, tidak akan bertahan selama satu tahun. Apabila terlalu lama disimpan, akan busuk dan mencemarkan aroma yang busuk.

–          Telur

Telur berbentuk lonjong dengan tekstur kulit agak kasar. Kulitnya berwarna cokelat agak muda.

Telur didistribusi dari Jawa. Jumlah pengirimannya sebanyak 5 ikat. Di mana 1 ikatnya ada 180 butir telur. Jika telur yang diterima rusak, maka itu adalah resiko pedagang. Telur puyuh ini bertahan selama 2 minggu. Apabila rusak, maka telur akan dibuang.

–          Daging

Awalnya, pedagang membeli sapi yang masih dalam keadaan hidup di Sekarbela, Karang Mamben. Pedagang memotong sapinya di rumah sendiri, tidak di Rumah Potong Hewan. Selama penjualan, daging sapi ini bertahan selama satu sampai dua hari. Apabila daging sapi rusak atau tidak laku, daging sapi tersebut akan dibuat menjadi abon dan dendeng atau bahkan diawetkan dengan cara dibekukan dengan es.

–          Unggas (Karkas Ayam)

Pedagang mengambil ayam masih dalam keadaan hidup di peternak, tempatnya di Karang Baru. Kemudian dipotong di rumah dan dijual di pasar. Apabila dalam satu hari karkas ayam tidak laku, karkas ayam akan diawetkan dengan cara didinginkan. Jika karkas ayam telah rusak, karkas ayam akan dibuang atau diberi makan binatang. Adapun ciri-ciri ayam yang rusak adalah dagingnya berwarna merah dan ada warna hijau di dalam kulit ayam.

 

 

–          Ikan

Ikan yang tidak laku terjual akan diawetkan lagi dengan cara didinginkan. Para pedagang yang menendak ikan melihat mutu ikan yang layak dijual dengan cara memeriksa insang, tekstur, dan warnanya. Ikan diambil di pengepul ikan. Ada yang diantarkan langsung dan ada yang mengambilnya sendiri dari pengepul. Kata pedagang ikan di Pasar Kebon Roek bahwa ikan yang masih segar mempunyai ciri-ciri warna sisik atau kulit ikan mengkilat, dagingnya keras, sisiknya belum terkelupas. Ikan yang sudah rusak memiliki ciri warna kulitnya pudar, sisiknya mudah terkelupas, dan struktur tubuhnya lembek/lunak. Dan ikan yang telah rusak tersebut akan dibuat menjadi ikan asin.

–          Umbi-umbian

• Ubi Jalar Ungu dan Singkong

Ubi jalar berbentuk lonjong, kulitnya berwarna cokelat. Ada juga yang bentuknya bulat. Singkong bentuknya lonjong, kulitnya berwarna cokelat tua dengan tekstur kulit yang kasar.

Pedagang ubi jalar ungu dan singkong biasanya menendak di Gunung Sari. Biasanya mengambil 10 kg atau 20 kg. Apabila ubi jalar dan singkong tersebut sudah rusak, akan dibuang.

–          Serealia

• Beras

Tempat penjualan beras terletak di lantai satu. Pedagang beras mengambil stok berasnya di Lombok Timur, Lombok Tengah, dan Lombok Barat. Beras yang lebih tahan lama adalah beras dari Lombok Barat. Dan beras yang diambil dari Lombok Tengah cenderung cepat rusak dan kutuan. Apabila beras yang rusak karena kutu, beras tersebut akan digiling (dibersihkan) kembali sampai bersih dari kutu.

• Jagung

Jagung didistribusi dari Tanjung Karang, Lombok Tengah. Setiap pengambilan, biasanya pedagang menendak 1 ton jagung. Jagung yang dijual adalah jagung pipilan. Apabila ada jagung yang rusak, akan menjadi resiko pedagang. Jagung pipilan ini tahan selama kurang lebih 1 bulan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 3.     Persyaratan Mutu Bahan

 

–          SYARAT MUTU BUAH-BUAHAN

Syarat Minimum         :

• Buah harus dalam keadaan utuh
• Penampakan buah harus segar, bentuk buah, warna, dan rasa harus sesuai varietas
• Keadaan baik, tidak busuk/rusak, dan layak konsumsi
• Buah harus bersih dan bebas dari benda asing
• Bebas dari segala bentuk kontaminasi pestisida
• Bebas dari kerusakan yang disebabkan oleh hama dan penyakit
• Bebas dari bau dan rasa asing
• Buah bebas dari cacat
• Setelah dibuka kulitnya, daging buah tampak normal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. C.   KESIMPULAN DAN SARAN

 

KESIMPULAN

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa   :

1. Pasar Kebon Roek, Ampenan mempunyai tempat yang strategis dan mudah dijangkau oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan pangannya sehari-hari, khususnya kebutuhan akan beras, sayur, buah, dan daging dengan mutu yang baik.
2. Mutu dan kesegaran buah-buahan dapat diamati dengan cara melihat warna, bentuk, dan teksturnya.
3. Mutu dan kesegaran ikan, daging, maupun karkas ayam juga dapat diamati dengan cara melihat warna daging, tekstur, dan baunya, apakah amis atau tidak.
4. Penanganan ikan, daging, maupun karkas ayam yang tidak terjual habis yaitu diawetkan dengan cara didinginkan (dalam freezer).
5. Penanganan kerusakan pada beras yang diakibatkan oleh kutu beras dilakukan dengan cara menggiling beras (dibersihkan) kembali.
6. Pada daging yang telah rusak atau tidak laku terjual, akan dibuat menjadi abon atau dendeng.

 

SARAN

1. Diharapkan kepada para pedagang agar memperhatikan dagangannya yang busuk maupun yang segar, agar tidak menjualkan dagangan yang busuk kepada pembeli dan membuat pembeli kecewa.
2. Diharapkan kepada pembeli agar pintar-pintar memilih bahan pangan yang berkualitas baik.
3. Diharapkan bagi pihak pengelola pasar agar lebih menertibkan para pedagang yang masih berjualan di sekitar tangga, karena akan mengganggu para pengunjung pasar dan proses pengangkutan barang ke dalam pasar.